김장 배추 절이는 시간과 소금 비율｜덜 절여졌거나 너무 짤 때 해결법
김장할 때 가장 신경 쓰이는 과정 중 하나가 바로 배추 절이기예요. 소금을 얼마나 넣어야 할지, 몇 시간 동안 절여야 할지 헷갈리기 쉽죠.
특히 겉잎은 축 처졌는데 두꺼운 줄기는 여전히 뻣뻣하거나, 반대로 배추가 너무 짜게 절여지면 난감해지는데요.
배추 절이기는 시간만 맞추는 것보다 줄기 상태를 직접 확인하는 것이 중요합니다. 소금 비율부터 절임 상태 확인법, 실수했을 때 대처하는 방법까지 정리해 볼게요.
1. 김장 배추 절일 때 소금 비율은?
배추를 절일 때는 보통 소금물에 적신 다음, 상대적으로 두꺼운 흰 줄기 사이에 굵은소금을 추가로 뿌리는 방법을 사용합니다.
농림축산식품부의 「2019 가공식품 세분시장 현황 - 배추김치 시장」에 소개된 조리 예시는 다음과 같습니다.
재료조리 예시
| 물 | 5L |
| 천일염 | 600g |
| 소금물 | 천일염 약 400g을 물에 녹임 |
| 덧소금 | 남은 천일염 약 200g을 배추 줄기 사이에 뿌림 |
여기서 주의할 점이 있어요.
이 수치는 물 5L를 사용하는 조리 예시이지, 배추 1kg당 소금 600g을 넣으라는 뜻이 아닙니다.
배추의 양과 크기, 소금물의 양, 절이는 방식에 따라 필요한 소금량이 달라지므로 조리법 전체를 함께 확인해야 합니다.
2. 김장 배추는 몇 시간 절여야 할까?
앞서 소개한 농림축산식품부 자료에는 20℃에서 약 6~8시간 절이는 방법이 제시되어 있습니다.
또한 절이는 동안 3~4시간마다 배추를 뒤집어 소금물이 고르게 닿도록 안내하고 있어요.
하지만 이것을 모든 김장의 절임 시간으로 생각하면 안 됩니다.
- 배추 크기: 두껍고 큰 배추는 줄기까지 절이는 데 시간이 더 필요할 수 있습니다.
- 주변 온도: 절이는 장소가 추우면 진행 속도가 달라집니다.
- 소금 농도: 소금물의 농도와 덧소금 사용량에 따라 절임 속도가 달라집니다.
- 절임 방식: 소금물에 담그는 방법과 소금을 직접 뿌리는 방법은 조건이 다릅니다.
따라서 정해진 시간이 지났다고 바로 씻기보다는 배추 상태를 먼저 확인하는 것이 좋습니다.
3. 배추가 제대로 절여졌는지 확인하는 방법
배추 절임 상태를 볼 때는 얇은 초록색 잎보다 두꺼운 흰 줄기 부분을 살펴보세요.
겉잎은 이미 숨이 죽었어도 속의 줄기는 덜 절여졌을 수 있기 때문입니다.
배추 줄기를 손으로 천천히 구부려 보세요.
- 적절하게 절여진 배추: 줄기가 유연해져 부드럽게 휘어집니다.
- 덜 절여진 배추: 두꺼운 줄기가 단단하고 구부릴 때 쉽게 부러질 수 있습니다.
- 지나치게 절여진 배추: 잎과 줄기의 탄력이 크게 떨어지고 지나치게 짤 수 있습니다.
여기서 중요한 건 잘 절여진 배추가 쉽게 찢어지는 상태는 아니라는 점이에요.
잎이 찢어지는지보다 줄기가 부드럽게 휘어지는지 확인하는 편이 좋습니다.
4. 배추가 덜 절여졌다면 어떻게 해야 할까?
배추를 확인했는데 두꺼운 줄기가 여전히 뻣뻣하다면 바로 양념을 버무리지 않는 것이 좋습니다.
먼저 어느 부분이 덜 절여졌는지 확인해 보세요.
겉잎만 부드럽고 속줄기가 단단한 경우
배추 사이에 소금이 고르게 닿지 않았을 가능성이 있습니다. 배추의 위아래 위치를 바꾸고, 두꺼운 줄기 쪽의 절임 상태를 다시 살펴보세요.
배추 전체가 뻣뻣한 경우
전체적으로 절임이 부족할 수 있습니다. 기존 소금물의 농도와 절인 시간을 확인하고 상태를 보면서 절임을 이어가는 것이 좋습니다.
이때 주의할 점은 소금을 무조건 많이 추가하지 않는 거예요.
이미 소금이 충분히 들어간 상태라면 시간이 지나면서 더 절여질 수 있습니다. 확인하지 않고 소금을 추가하면 오히려 너무 짜질 수 있어요.
5. 배추가 너무 짜게 절여졌다면?
배추가 예상보다 짜게 절여졌다면 먼저 깨끗한 물로 헹군 뒤 맛을 확인해 보세요.
여전히 짠맛이 강하다면 물에 잠시 담가 염분을 빼는 방법을 고려할 수 있습니다. 다만 배추의 두께와 절임 정도에 따라 결과가 달라지므로 중간중간 맛과 식감을 확인해야 해요.
무조건 오래 담가 두는 것은 피하는 것이 좋습니다. 짠맛을 줄이려다가 배추의 식감까지 떨어질 수 있기 때문입니다.
또한 배추 자체가 지나치게 짠 상태라면 양념을 싱겁게 만든다고 해서 반드시 균형이 맞는 것은 아닙니다.
양념을 넣기 전에 절인 배추의 간을 먼저 확인하는 것이 중요합니다.
6. 절인 배추는 씻은 뒤 물기를 충분히 빼주세요
배추가 적절하게 절여졌다면 깨끗한 물로 남은 소금과 이물질을 씻어냅니다.
이때 잎 사이도 살펴보세요. 굵은소금이 남아 있거나 이물질이 끼어 있을 수 있습니다.
헹군 배추는 채반에 올려 물기를 빼주세요.
물기가 지나치게 많이 남으면 양념이 묽어지고 배추에 잘 달라붙지 않을 수 있습니다. 반대로 배추를 세게 짜면 잎이 손상될 수 있으니 자연스럽게 물기를 빼는 편이 좋습니다.
배추를 절이거나 헹굴 때는 깨끗한 식수와 세척된 용기를 사용하고, 작업 도중 재료가 오염되지 않도록 주의하세요.
[사진 추천: 씻은 절임배추를 채반에 엎어 물기를 빼는 모습]
7. 김장 배추 절이기, 이것만 기억하세요
김장 배추를 절일 때는 소금의 양과 시간도 중요하지만, 마지막에는 배추 상태를 직접 확인해야 합니다.
핵심은 세 가지예요.
- 소금 비율과 절임 시간은 같은 조리법의 조건을 함께 참고하기
- 겉잎보다 두꺼운 흰 줄기가 부드럽게 휘어지는지 확인하기
- 덜 절여졌다고 소금을 무조건 추가하거나, 너무 짜다고 오래 물에 담가두지 않기
처음부터 정확한 시간을 맞추려고 하기보다는 중간에 배추를 뒤집고 상태를 확인하면서 진행하면 절임 실패를 줄이는 데 도움이 됩니다.
참고자료
농림축산식품부, 「2019 가공식품 세분시장 현황 - 배추김치 시장」, 배추김치 김장 방법.
https://kass.mafra.go.kr/newkass/cmm/fms/FileDown.do?atchFileId=MFRA_000000000001142&fileSn=3
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